Утиная грудка с томленым эндивием в цитрусовом соусе

(рецепт от Эрика ле Прово - шефа ресторана «Le Carré»)

Ингредиенты:

*Для утиной грудки:

- 2 утиные грудки (около 200-250 г каждая)

- Соль и свежемолотый черный перец — по вкусу

- 1 ст.л. растительного масла (например, рапсового или оливкового)

*Для томленого эндивия:

- 2-3 головки эндивия (разрезать пополам вдоль)

- 2 ст.л. сливочного масла

- 1 ч.л. сахара

- Соль и перец — по вкусу

- 100 мл куриного или овощного бульона

*Для цитрусового соуса:

- Сок 1 апельсина

- Сок 1 лимона

- 1 ч.л. цедры апельсина

- 1 ч.л. цедры лимона

- 50 мл белого вина (по желанию)

- 1 ст.л. меда

- 50 мл сливок (20-30%)

- Соль и перец — по вкусу

- 1 ст.л. сливочного масла (для завершения соуса)

1. Приготовление утиной грудки:

1. Утиные грудки промокните бумажным полотенцем, чтобы удалить лишнюю влагу. Надрежьте кожу в виде сетки (не затрагивая мясо), чтобы жир лучше вытапливался.

2. Посолите и поперчите грудки с обеих сторон.

3. Разогрейте сковороду с растительным маслом на среднем огне. Выложите грудки кожей вниз и готовьте 6-7 минут, пока кожа не станет золотистой и хрустящей. Переверните и готовьте еще 2-3 минуты с другой стороны.

4. Переложите грудки на противень и отправьте в разогретую до 180°C духовку на 5-7 минут для доведения до средней прожарки (medium). Дайте грудкам отдохнуть 5 минут перед подачей.

2. Томление эндивия:

1. В сковороде растопите сливочное масло, добавьте сахар и дайте ему слегка карамелизироваться.

2. Выложите эндивий срезом вниз и обжаривайте 2-3 минуты до легкой карамелизации.

3. Посолите, поперчите, добавьте бульон и тушите под крышкой на слабом огне 10-15 минут, пока эндивий не станет мягким.

3. Приготовление цитрусового соуса:

1. В сотейнике смешайте апельсиновый и лимонный сок, цедру, вино и мед. Доведите до кипения и уваривайте на среднем огне до уменьшения объема вдвое.

2. Добавьте сливки, перемешайте и прогрейте, не доводя до кипения.

3. Снимите с огня, добавьте сливочное масло и взбейте соус до гладкости. Посолите и поперчите по вкусу.

4. Подача:

1. Нарежьте утиную грудку на ломтики.

2. Выложите на тарелку томленый эндивий, сверху разместите ломтики утки.

3. Полейте цитрусовым соусом и подавайте сразу же.

Приятного аппетита!