В этом разделе мы расскажем о небольших хитростях, позволяющих отличить ультра свежую спаржу от уже лежалой, а также о том, как подобрать себе спаржу по сорту и калибру.
Свежесть
Отличить свежайшую спаржу от полежавшей уже какое-то время, не самой свежей спаржи несложно. Для этого достаточно взять стебель и попытаться его согнуть. Стебель ультра свежести, переполненный соком, сразу же сломается в руках.
Если же стебель уже потерял какую-то часть своей влаги, то при сгибании он не сломается, а, просто, изогнется. Отсюда следует вывод, что этот стебель был собран не вчера и не позавчера, и срок хранения его составляет уже не менее нескольких дней.
Еще один способ проверки спаржи на свежесть состоит в том, чтобы потереть один побег спаржи о другой. Если при этом раздается характерный скрип, значит, спаржа свежая.
Сорт
Спаржа первого сорта не должна иметь видимых дефектов формы, побеги должны быть практически прямыми, верхние части побегов должны быть плотными, хорошо сформировавшимися. Допускаются небольшие дефекты (небольшая кривизна побега, незначительная помятость поверхности, следы одеревенения на нижней части побега, при условии, что потребитель может их удалить путем снятия наружной кожицы) при условии, что они не влияют на общий внешний вид, качество и товарный вид продукта в упаковке.
Спаржа второго сорта (нестандарт) отличается тем, что головки побегов могут быть слегка распустившимися или приоткрытыми, иметь развивающиеся боковые побеги; кривизна побегов может быть существенной (более 20 градусов отклонения по дуге); побеги могут быть слегка одеревеневшими.
Спаржа второго сорта по вкусовым качествам ничем не отличается от спаржи первого сорта. Однако нестандартный внешний вид делает ее несколько не презентабельной для приготовления блюд. Поэтому, как правило, спаржу второго сорта продают с некоторой уценкой, а потребитель может использовать ее в блюдах, для которых спаржу требуется измельчать (например, салаты или ризотто) или перемалывать (например, крем-суп).
Впрочем, иногда природа удивляет нас самыми причудливыми формами спаржи:
С точки зрения стандарта это самый настоящий второй сорт, но с точки зрения художника это истинное произведение искусства. А по вкусу никакой разницы с первым сортом.
Калибр и длина
КАЛИБР СПАРЖИ
После поля собранная спаржа поступает в наш переработочный цех, где ее моют, чистят, режут и калибруют с помощью специальной машины. А дальше уже дело самого повара, как распорядиться спаржей: готовить ее целиком или порезать ее на более мелкие кусочки.
В результате калибровки отсортировываются три группы продукции, отличающиеся друг от друга диаметром побегов (калибром), которые мы условно называем:
Крупный калибр: диаметр побегов от 16 до 22 мм
Средний калибр: диаметр побегов от 12 до 16 мм (это наиболее распространенный калибр)
Мелкий калибр: диаметр побегов от 6 до 12 мм.
ДЛИНА СПАРЖИ
Нормативная длина спаржи составляет около 22 см, потому что это стандартный диаметр тарелки, в которую побеги спаржи должны умещаться. А дальше уже дело самого повара, как распорядиться спаржей: готовить ее целиком или порезать на более мелкие кусочки.
Впрочем, по нормативным требованиям допускается отклонение по длине до 5 см. Таким образом, длина спаржи может варьироваться от 17 до 27 см.